如要添加剂才香何用花钱学?

隆江猪脚卤水中加入化学添加剂已成为现代健康饮食的毒瘤,很多挂名正宗声称弘扬中华美食的所谓培训师傅也催波助澜,不但不阻止且有过之而无不及!那么,如果卤水中要加入化学添加剂才够香,何必花钱学?…[详细]

正宗隆江猪脚饭不用加入色素,也不用糖色!采用传统卤法就使得猪脚肥而不腻,卤水浓稠,猪脚香糯!如果你学到的卤水发苦发黑该怎么办?…[详细]

 

隆江猪脚卤水配方不同看戏走过场,多卤,多练隆江猪脚卤水技术细节!

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靓卤水胶黏浓稠

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一盆卤水金黄浓稠,看起来胶胶黏黏……这是靓卤水的象征

卤水师傅有时为了卤制一盆金黄浓稠、胶黏可爱的卤水,而花尽了心思。有时总是摸不清个所以原。一盆金黄浓稠,胶黏的靓卤水永远是卤水师傅追求的目标。
 
市面上,有的卤水乌黑混沌,有的清澈依稀,有的涩口,有的咸苦,千奇百怪,各显“神通”。在外面吃惯饭的人都知道卤水金黄浓稠是靓的卤水,靓卤水下饭,也能让人吃上两碗。如何才能调制胶黏浓稠靓卤水呢?

一,高汤调制,是卤水的根本。
卤水用高汤制作而成,调制高汤是关键。我们在制作高汤在选料上要合理的选用。

二,卤制工艺是把握好卤水胶黏的重要性的环节。
卤水的制作过程中,要添加新汤,添水添料,控制一定的火候,制作出的卤水会更胶更黏。这个工序运用得当,制作出的隆江猪脚又胶黏,又浓稠香口。

三,正宗卤料调制增加卤水的胶黏性。
隆江猪脚强调口味正宗,是隆江的特色,地方特色的口味需要地方特色的卤料。并不是普通卤料能卤制的。有些半路出家的卤水师傅自己认为普通的卤制能卤制出正宗的隆江猪脚是非常不对的。

四,猪脚含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白通过一定的配方和卤制方法提练出来,使得卤汁更胶更黏。
正宗的隆江猪脚之所以有那么食客青睐,是因为猪脚含有丰富的胶原蛋白。这胶原蛋白的胶黏性很好,技术高超的隆江猪脚师利用合理的配方和正确的卤制方法,把胶原蛋白提炼出来,使卤水更胶更黏。这技术不是所有卤水师傅能够掌握的,所以市面上才有许多又苦又涩毫无胶黏的卤水。

根据上述几点,你可以解决如何使卤水胶黏浓稠,卤制猪脚更易入味,卤制出更粘更浓稠甘香的隆江猪脚了。



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