如要添加剂才香何用花钱学?

隆江猪脚卤水中加入化学添加剂已成为现代健康饮食的毒瘤,很多挂名正宗声称弘扬中华美食的所谓培训师傅也催波助澜,不但不阻止且有过之而无不及!那么,如果卤水中要加入化学添加剂才够香,何必花钱学?…[详细]

正宗隆江猪脚饭不用加入色素,也不用糖色!采用传统卤法就使得猪脚肥而不腻,卤水浓稠,猪脚香糯!如果你学到的卤水发苦发黑该怎么办?…[详细]

 

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卤水发黑变苦有哪些原因?

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今早,我接到一个中山苏生打来的电话,他很着急问及,卤水发黑变苦有哪些原因?他的隆江猪脚店里卤水越卤越苦,越卤越黑,猪脚也卤 成黑黑的,一点儿光泽也没有。我一听到,他说的这样情况,是因为卤制技术不过关。

苏生学习卤制隆江猪脚的技术是跟广州某家酒店的厨师学的,钱他花及不少,技术可没有过关。不知是这位厨师教的方法不对,还是这位厨师本 身的技术差,反正这位苏生是没有学到真本事,不懂得卤水发黑变苦有哪些原因以及如何解决这些问题!

卤水发黑味苦是不好卤水的特点,好的卤水是不会发黑变苦的。卤水发黑有苦味归根究底都是卤制的技术问题。而可从以下几个方面分析原因:

一,药材放置在露风空气中,难免会有很多灰尘堆积,对于这样灰尘,对制作卤水有经验的师傅会把这些尘埃处理干净或者清洗干净。这些杂质会使卤水越卤越黑。卤水在发黑的同时也会伴随着苦味。同时,有的药材有籽时,没有把它的籽去掉。这些籽会使其卤水变苦。

二,酱油用量不当,配方分配不合理。使用酱油着色是需要用一定的卤制技术。有的卤水师傅见到别人用酱油着色,金黄红润,色泽好看,跟着 用酱油着色,但是技术不过关,使卤水越卤越黑。有的干脆用古老方法炒糖色,有的甚至用添加色素着色。

三,火候控制掌握要好。有许多发黑发苦的原因都是因火候不好,使猪脚的胶原蛋白受到破坏,变焦发黑变苦。

四,卤水的保管处理不当,卤水有黑色沉淀物,没有及时处理好,以致黑色杂质越积越多,这些黑色杂质使卤水发黑变苦。

苏生在广州某家酒店跟厨师学隆江猪脚,师傅根本就没有教导他注意这些卤水发黑变苦的问题,所以一遇到这些问题就不会处理。隆江猪脚实体店为你的卤水发黑变苦查找原因,不但在学习期间教会你,也时时为你排忧解难,欢迎致电解答。



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联系方式:张生 手机:13509611303,QQ:372891240,深圳宝安西乡步行街鸣乐街13号猪脚店
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