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今早，我接到一个中山苏生打来的电话，他很着急问及，卤水发黑变苦有哪些原因？他的隆江猪脚店里卤水越卤越苦，越卤越黑，猪脚也卤 成黑黑的，一点儿光泽也没有。我一听到，他说的这样情况，是因为卤制技术不过关。

苏生学习卤制隆江猪脚的技术是跟广州某家酒店的厨师学的，钱他花及不少，技术可没有过关。不知是这位厨师教的方法不对，还是这位厨师本 身的技术差，反正这位苏生是没有学到真本事，不懂得卤水发黑变苦有哪些原因以及如何解决这些问题！

卤水发黑味苦是不好卤水的特点，好的卤水是不会发黑变苦的。卤水发黑有苦味归根究底都是卤制的技术问题。而可从以下几个方面分析原因：

一，药材放置在露风空气中，难免会有很多灰尘堆积，对于这样灰尘，对制作卤水有经验的师傅会把这些尘埃处理干净或者清洗干净。这些杂质会使卤水越卤越黑。卤水在发黑的同时也会伴随着苦味。同时，有的药材有籽时，没有把它的籽去掉。这些籽会使其卤水变苦。

二，酱油用量不当，配方分配不合理。使用酱油着色是需要用一定的卤制技术。有的卤水师傅见到别人用酱油着色，金黄红润，色泽好看，跟着 用酱油着色，但是技术不过关，使卤水越卤越黑。有的干脆用古老方法炒糖色，有的甚至用添加色素着色。

三，火候控制掌握要好。有许多发黑发苦的原因都是因火候不好，使猪脚的胶原蛋白受到破坏，变焦发黑变苦。

四，卤水的保管处理不当，卤水有黑色沉淀物，没有及时处理好，以致黑色杂质越积越多，这些黑色杂质使卤水发黑变苦。

苏生在广州某家酒店跟厨师学隆江猪脚，师傅根本就没有教导他注意这些卤水发黑变苦的问题，所以一遇到这些问题就不会处理。隆江猪脚实体店为你的卤水发黑变苦查找原因，不但在学习期间教会你，也时时为你排忧解难，欢迎致电解答。

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