如要添加剂才香何用花钱学?

隆江猪脚卤水中加入化学添加剂已成为现代健康饮食的毒瘤,很多挂名正宗声称弘扬中华美食的所谓培训师傅也催波助澜,不但不阻止且有过之而无不及!那么,如果卤水中要加入化学添加剂才够香,何必花钱学?…[详细]

正宗隆江猪脚饭不用加入色素,也不用糖色!采用传统卤法就使得猪脚肥而不腻,卤水浓稠,猪脚香糯!如果你学到的卤水发苦发黑该怎么办?…[详细]

 

隆江猪脚卤水配方不同看戏走过场,多卤,多练隆江猪脚卤水技术细节!

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如何使得卤猪肘子更嫩点

猪肘子滑嫩是猪脚饭好吃的一个关键,除了卤制工艺的把我,汤汁也起到辅助猪肘子滑嫩的关键。

 

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曾经讲过,质嫩已成为卤猪肘子的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素:一是靠猪肘子本身的细嫩;二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说,如果汤汁的用量不够,没有足够的水分供其吸收,猪肘子本身再细嫩,也不能构成质嫩的口感。因为随着猪肘子的不断受热,势必有一定量的水分要随之挥发,这时如果外在水分补充不上,那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说,卤猪肘子汤汁用量必须适当,才能保证其口感的细腻和滑嫩。

再有就是适量的汤汁可以使猪肘子口味更加浓厚,这个作用在猪肘子制作中更是明显。厚味的质量标准单靠猪肘子本身是不能达到的。在猪肘子制作中,只能是烧透,热透,而味别很难完全进入其内,最后猪肘子整体口味的90%是靠调味品来构成的。调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与肉有机地融为一体,才可以使得其厚味,反之,如果汤汁过少,不能把猪肘子包容在一起,那么其味道就不可能达到浓厚的效果。

所以说,适度宽量的汤汁是实现猪肘子质嫩的重要保障。要全方位的将猪肘子的味道做到最佳,我们需要在配料,卤汁工艺,汤汁等的细微控制,千万别以为猪脚饭仅仅将猪肘子卤好就算完事,好味是综合考研的。米饭,猪肘肉,汤和浓稠的卤汁将是你综合味道超越对手的秘诀。

【味道不正宗=生意失败亏钱】:好味的隆江猪脚饭需要好的隆江猪脚卤水配方,否则就算是更好的隆江猪脚做法也不管用......

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