如要添加剂才香何用花钱学?

隆江猪脚卤水中加入化学添加剂已成为现代健康饮食的毒瘤,很多挂名正宗声称弘扬中华美食的所谓培训师傅也催波助澜,不但不阻止且有过之而无不及!那么,如果卤水中要加入化学添加剂才够香,何必花钱学?…[详细]

正宗隆江猪脚饭不用加入色素,也不用糖色!采用传统卤法就使得猪脚肥而不腻,卤水浓稠,猪脚香糯!如果你学到的卤水发苦发黑该怎么办?…[详细]

 

隆江猪脚卤水配方不同看戏走过场,多卤,多练隆江猪脚卤水技术细节!

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卤水发苦发黑该怎么办?

近日网站发现很多做卤水的老手新手都在问这个问题,卤水发苦发黑的处理办法,很多人都很头痛这类问题,因为他关系到自己餐厅的生意和声誉!如果卤水发黑,当然出品的卖相就不好了,但如果卤水发苦,那么捞饭就成了病魔一样不可纠缠!

到底是什么因素导致卤水容易发苦和发黑呢?我们不防从深层次来分析这个问题,以助给一些有需要的人以帮助或者方向的指导。

现状呈现:
卤水店在深圳广州东莞等一带工业发展的地区特别流行,满大家小巷都是,生意也家家火爆。其实卤水一般哟潮卤,川卤和京卤三大派系之分,但不管怎么分,基本的工艺过程和方法都是大同小异的,都要求卤汁品红亮喷香。有的地方为了使得颜色更红润就加入色素那当然不是不入流的,毕竟现在饮食很讲究健康元素的。

走过多家卤水店,大多看到的卤水颜色都会有黑的嫌疑,且卤水也不够鲜甜回香,大多药味重偏苦,这个是大多数老板的新头痛了!

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原因分析:

我们来分析下导致卤水变苦变黑的常见因素有哪些?
1),药材的挑选和清洗
药材含有黑色素,对那些黑色素成分高,且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材,更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮,皮内都沾满泥土的,不是吗?有人做过实验,拿一包药材,放在清水中清洗干净,然后发现清水变成了黄色的液体!这些黄色的成因主要是空气中的粉尘所致。说道这里,请那些做卤水的朋友好好想下,你做卤水的时候,是不是拿着药材一包就往卤桶中放?如果是,你的卤水时间长了也会发黑的!

2),药材籽的控制
吃过苹果的人都知道,籽是苦的,对吗?同样道理,药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得当,卤水也很容易因为籽而发苦!

3),糖色的控制
有的老板或有的师傅说,为了使得卤水不发黑,糖色炒得漂亮点就可以避免,其实这个说法当然也是错误的。糖是能使得卤肉变得红润可爱,但由于卤水是天天高温长时间煮的,糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键,不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。

4),火候的控制
火候一直都是做卤水都要强调的,事关火候掌控不好卤出的肉香味,口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑,而有的卤水卤了几次就开始黑,很大程度就是因为火候没有控制好,什么时候用小火,什么时候用大火都很讲究。火候太大了,卤水中的糖就会急剧发生焦化,久而久之,卤水发苦发黑就是必然的了;

5),酱油的挑选和控制
有的师傅说“卤水中不用酱油”,说这类话的师傅一般经验不足以应付酱油的处理,酱油在中国有几百年的历史,从很小很小的时候家里穷的时候,有哪家不是靠酱油来提味的?酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新!全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油,那这种卤水就缺了什么东西一样。当然了,既然加酱油,就需要控制要用量和火候的把我,使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。

5),卤制工序的控制
卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油,因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑,所以我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉,而不是留在卤水中,也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉,不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油,这样就可以有效的避免卤水发黑了。

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解决办法:

纵观以上分析,我们应该从药材的选择,清理;火候的把握,酱油的添放和卤制的工艺方面综合考虑,让卤水维持在一个最佳的状态。



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