如要添加剂才香何用花钱学?

隆江猪脚卤水中加入化学添加剂已成为现代健康饮食的毒瘤,很多挂名正宗声称弘扬中华美食的所谓培训师傅也催波助澜,不但不阻止且有过之而无不及!那么,如果卤水中要加入化学添加剂才够香,何必花钱学?…[详细]

正宗隆江猪脚饭不用加入色素,也不用糖色!采用传统卤法就使得猪脚肥而不腻,卤水浓稠,猪脚香糯!如果你学到的卤水发苦发黑该怎么办?…[详细]

 

隆江猪脚卤水配方不同看戏走过场,多卤,多练隆江猪脚卤水技术细节!

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有哪些天然的香料让猪脚更香?

隆江猪脚饭的卤制工作,香料这个名词相信大家并不陌生,香料可以提香,这是它的作用和特性。其实,香料并非最主要的,各种香料的搭配,还有配合好火候和选料才是核心。猪脚在选料的时候,必须要严格选购,要经过精挑细选,要想猪脚味道鲜美,那要选择肉质结实的,而且肥瘦适中的家猪脚,这类猪脚是肉质鲜美。因为选材好,在卤制成品后的质量才有保障。卤制的过程中,火候的控制是关键,有的老板把猪脚卤成软烂,用筷子挑不起来的那种绵烂,让人吃起来没有嚼劲。这是没有控制好火候,长时间的大火卤制所致。猪脚软而不烂,咬在嘴里有弹牙的感觉方为上乘。

隆江猪脚卤制重要的天然香料有八角、桂皮、小茴等等,而且大家都在用,至于搭配和使用量都没有统一的标准,有的人会根据自己所需要的口味进行加减。这些香料是天然的,在香的同时也会略带点苦味。有人只知道它是香料,并没有深入它的属性,以为加多了就是香,可是加多了反而变得苦。香料的使用,还要掌握一些细节上的东西,比如香料之间的各个成分搭配,又比如香料卤制之前,要经过挑选,弃掉劣质的和挑出假的,同时把含有苦味大的药材籽去掉;有些药材必须经过清洗,有的药材长时间存放会沾有灰尘,必须要经过清洗药材,否则卤水容易变苦变黑,那就别提增香了。

隆江猪脚需要增香,但真正懂得卤水的人并不会单纯依赖香料的增香味,香料可以提香,但必须要懂得它的作用和特性。看看饮食市场的猪脚店,有某猪脚店放的药材香料很少,但是其味道很香,这种香是清纯的,也是来自综合的香气,也包括了猪脚肉质香。它必须要把猪脚选材、火候的安排,还有香料配料的搭配比例一一都要做好,因为卤水的工艺和卤制水平是一个综合的过程,必须合作配合好才能制出一流的产品。

隆江猪脚如何让其更香?当你只知道香料能增香,认为猪脚的香来自于卤料。错了,完全错了。一个隆江猪脚师傅,用一个配方去教弟子,但是一百个弟子卤制出来的味道不尽相同。这就说明了,隆江猪脚的味道,不但与配方卤料有关,而且和卤制技术有莫大的关系,配方相同,而卤制技术掌握程度各异,那么味道也会有出入。所以说,真正懂技术和真正学会技术需要把心思放在学习卤制技术的细节上,把握住每一个步骤和环节,把握住整个操作技术,才能从各个方面提高卤水的香味。

  

隆江猪脚饭技术必须要反复的操练,隆江卤水猪脚其实不难学,主要你能有足够的技术操练和实际操作,隆江猪脚卤水配方中的诸多细节就会让你轻松掌握!

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联系方式:张生 手机:13509611303,QQ:372891240,深圳宝安西乡步行街鸣乐街13号猪脚店
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